Like a big pizza pie…

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 Station 8: Pérouges, jour 4

Warum hängt man Maiskolben von der Decke? Und wieso kann man Wörter nicht schmecken? Warum macht man Fotos von Küchentüchern? Wozu dienten Salzspeicher? Und warum habe ich das Wasser vergessen, als ich die Galette de Pérouges gestern nachgebacken habe? Weil ich Trockenhefe benutzt habe… 

Galette de Pérouges

200g Mehl
200g Butter
1 Ei
100g Zucker
Geriebene Zitronenschale
1 Prise Salz
10g Backhefe
5cl Wasser

• Wer keine Trockenhefe benutzt, der darf zuerst einmal 10g Hefe in 5cl lauwarmen Wasser auflösen. Nun die geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 125g weiche Butter, das Ei, eine Prise Salz und 30g Zucker miteinander vermischen.

• Als nächstes kommt das Wasser ins Spiel: Entweder wird jetzt die aufgelöste Hefe zu der Zitronenschalen-Butter-Ei-Salz-Zucker-Pampe dazugegeben oder aber die Trockenhefe (entsprechend weniger) und 5cl Wasser. Backprofis wie ich besitzen übrigens eine Küchenmaschine, die nun schubweise 200g Mehl unterknetet. Alle anderen waschen sich brav die Hände und kneten den Teig selbst.

• Nach einer zweistündigen warmen Ruhezeit wird der Teig in einen 4–5mm hohen (oder dicken?) Kreis ausgerollt. Wie ne Pizza. Am besten die Arbeitsfläche sowie das nun zum Einsatz kommende Blech mit etwas Mehl bestreuen, damit der Teig nicht festklebt. Die restlichen 75g Butter in Flocken auf dem Teig verteilen und anschließend mit reichlich Zucker bestreuen. 

• Bei circa 260°C wird die Galette zuerst circa 6–8 Minuten auf der untersten Schiene gebacken und dann circa 2 Minuten auf der obersten, bis der Zucker karamellisiert ist.

• Die Galette de Pérouges wird am besten noch warm serviert.

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Why does corncobs hang down from a ceiling? And why can't you taste words? Why do you take photos of kitchen clothes? What is the purpose of a salt storage? And why did I forget the water when I've baked the Galettes de Pérouges? Because I've used dry yeast…

Galette de Pérouges

200g Flour
200g Butter
1 Egg
100g Sugar
Zest of 1 lemon
A pinch of Salt
10g Baker's Yeast
5cl Water

• Who doesn't use dry yeast starts to dissolve the baker's yeast in 5cl warm water. Then you mix the lemon zest with 125g softened butter, one egg, a pinch of salt and 30g sugar.

• Now the water comes into it: either you add the dissolved baker's yeast or the dry yeast and 5cl water to the zest-butter-egg-salt-sugar-mixture. Baking pros like me have a food processor which kneads in the flour. All the others are good bakers, wash their hands and then knead the dough. Covered in a bowl, let it rise for two hours in a warm area.

• Preheat the oven to 260°C. Roll out the dough into a large circle – as thinly as possible just like a pizza – and place it on a floured baking sheet. Spread the rest of the butter (75g) on the dough and sprinkle sugar on it.

• First bake the Galette on the lowest shelf of the oven for about 6–8 minutes and then for about 2 minutes on the highest until the sugar is caramelized. Serve while still warm.

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Pourquoi accroche-t-on des épis de maïs au-dessous du plafond ? Et pourquoi des mots n'ont aucun goût ? Pourquoi prend-on des photos des torchons ? À quoi servent les greniers à sel ? Et pourquoi j'ai oublié de l'eau quand j'ai fait la Galette de Pérouges ? Parce que j'ai utilisé de la levure sèche…

Galette de Pérouges

200g de farine
200g de beurre
1 œuf
100g de sucre
zeste de citron  

1 pincée de sel
10g de levure de boulanger
5cl de l'eau 

• Ceux qui n'utilisent pas de la levure sèche, commencez par dissoudre la levure de boulanger dans 5cl de l'eau tiède. Délayez le zeste d'un citron avec 125g de beurre ramolli, une pincée de sel, un œuf et 30g de sucre.

• Maintenant c'est le tour de l'eau ! ajoutez la levure dissouse dans l'eau ou la levure sèche et 5cl de l'eau au mélange de zeste-beurre-sel-œuf-sucre. 

• Des professionnels comme moi ont un appareil ménager pour incorporer ensuite petit à petit 200g de farine. Tous les autres se lavez sagement les mains et pétrissez la pâte soi-même. Recouvrez la pâte d'un torchon et laissez lever pendant environ deux heures à température douce.

• Préchauffez le four à 260°C. Étalez la pâte sous la forme d'une pizza à une épaisseur de 4–5 mm et posez-la sur une plaque légèrement farinée. Parsemez la pâte du reste du beurre (75g) et du sucre.

• D'abord, cuisez-la 6–8 minutes dans le bas du four, puis dans le haut pour caraméliser le sucre. Servez tiède.

To listen: Dean Martin – That's Amore